คือ นมสดที่ระเหยเอาเนยออกเกือบหมดแล้ว มีความชื้นเหลืออยู่ประมาณ 3-5 % โดยกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spry dry) ปัจจุบันมีการนำนมผงไปใช้ในหลายอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็น อุตสาหกรรมนม ขนม โยเกิร์ต รวมถึงอุตสาหกรรมเบเกอรี่ ไอศกรีม

นมผงที่ได้จากการสเปร์ยดรายจะสามารถละลายน้ำได้ดี มีคุณค่าทางสารอาหารครบ นอกจากนี้หัวนมผง (whole milk powder) ยังเป็นนมผงที่มีแหล่งไขมันสูง จึงทำให้สินค้ามีความหอม มัน และมีรสชาตอร่อยกว่านมผงชนิดอื่น

นม

นมโคพร้อมดื่มที่ผลิตในประเทศไทยสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลักเมื่อจำแนกตามกระบวนการให้ความร้อน ได้แก่ นมสเตอริไลซ์ (sterilized milk) นมยูเอชที (UHT milk)  และนมพาสเจอไรซ์ (pasteurized milk) ซึ่งกระบวนการให้ความร้อนถือเป็นกระบวนการสำคัญในการเก็บรักษานมเนื่องจากเป็นการทำลายจุลินทรีย์ทั้งที่ก่อให้เกิดโรค(pathogenicmicroorganisms)และจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย(food spoilage microorganisms) เนื่องจากนมเป็นอาหารที่มีสารอาหารครบถ้วนเหมาะแก่การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้การให้ความร้อนยังทำลายเอนไซม์ต่างๆ ที่เป็นสาเหตุทำให้นมเสื่อมเสียอีกด้วย

      นมสเตอริไลซ์มีการให้ความร้อนในระดับสูงเป็นเวลานาน เช่น 118°C เวลา 12 นาที กระบวนการให้ความร้อนแบบนี้จะทำลายจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด สปอร์ของแบคทีเรียที่ทนความร้อน รวมถึงเอนไซม์ต่างๆ ที่ทำให้น้ำนมเกิดการเสียสภาพ นมชนิดนี้มักอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เป็นกระป๋องโลหะ และไม่ต้องเก็บในตู้เย็น มีอายุการเก็บได้นานถึง  12 เดือน อย่างไรก็ดีถึงแม้จะมีอายุการเก็บนานที่สุด แต่ก็มีข้อเสียด้วยเช่นกัน ได้แก่ การเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่นรสเนื่องจากการให้ความร้อนโดยนมจะมีสีเหลืองเล็กน้อยและมีกลิ่นรสเฉพาะตัวที่เกิดจากการให้ความร้อนหรือที่ฝรั่งเรียกว่าcookedflavorและมีการสูญเสียวิตามินบางชนิดเช่น วิตามิน B1 B6 B9 และ B12 

      นมยูเอชที มีการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงแต่ใช้ระยะเวลาสั้นกว่า เช่น 136°C เป็นเวลาไม่ต่ำกว่า 4 วินาที ซึ่งยูเอชที (UHT) มาจากภาษาอังกฤษว่า Ultra-High-Temperature Short Time การให้ความร้อนในระดับนี้จะทำลายจุลินทรีย์ทั้งสองชนิด แต่ไม่สามารถทำลายเอนไซม์บางชนิดได้ ดังนั้นนมยูเอชทีจึงมีอายุการเก็บประมาณ 6-8 เดือน โดยไม่ต้องแช่เย็น การเปลี่ยนแปลงกลิ่นรสเนื่องจากการให้ความร้อนของนมยูเอชทีจะพบเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และมีการสูญเสียวิตามินเล็กน้อยอย่างไม่มีนัยสำคัญ

      นมพาสเจอร์ไรซ์ มีการให้ความร้อนที่ระดับต่ำ เช่น 63°C นาน 30 นาที หรือ 72°C นาน 15 วินาที การให้ความร้อนในระดับนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค แต่เอนไซม์บางชนิดไม่ถูกทำลาย ดังนั้นนมพาสเจอร์ไรซ์จึงมีอายุการเก็บต่ำที่สุดประมาณ 7-10 วัน โดยต้องเก็บไว้ในตู้เย็น แต่ข้อดีของการให้ความร้อนในระดับนี้คือรสชาติและสีของนมจะไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการให้ความร้อนและมีการสูญเสียวิตามินเพียงเล็กน้อยเช่นเดียวกับนมยูเอชที

 ดังนั้นการเลือกซื้อนมประเภทใดนั้นจึงขึ้นอยู่กับความพึงพอใจและความสะดวกของผู้บริโภคเป็นหลักถ้าผู้บริโภคชอบนมที่มีสีและกลิ่นรสเหมือนนมวัวที่ไม่ผ่านความร้อนก็สามารถเลือกดื่มนมพาสเจอร์ไรซ์แต่ถ้าต้องการนมที่มีรสชาติที่ทานง่ายไม่มีกลิ่นคาวนมมากและอายุการเก็บได้ยาวนานและไม่ต้องเก็บในตู้เย็นก็เลือกนมประเภทยูเอชทีหรือนมสเตอริไลซ์เป็นต้น นอกจากนมพร้อมดื่มจะจำแนกประเภทได้ตามกระบวนการให้ความร้อนแล้ว ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มยังสามารถแบ่งประเภทตามชนิดของนมที่นำมาผลิต ได้แก่ น้ำนมโคและนมคืนรูป

      น้ำนมโคได้จากการนำน้ำนมดิบอาจจะแยกไขมันออกหรือไม่ก็ได้ แล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนแบบต่างๆ ดังกล่าวข้างต้น แล้วจึงบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่ว่าจะผ่านการให้ความร้อนแบบใดจะเรียกว่าน้ำนมโคทั้งนั้น

      นมคืนรูปได้จากการนำนมผงไขมันเต็ม (whole milk powder) หรือนมผงปราศจากไขมัน (skim milk powder) ละลายน้ำให้ได้ปริมาณสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีนและไขมัน เทียบเท่ากับน้ำนมโค แล้วจึงนำไปผ่านกระบวนการให้ความร้อน ถ้าใช้นมผงไขมันเต็มผลิตภัณฑ์ที่ได้จะเรียกว่านมคืนรูปชนิดเต็มมันเนย ถ้าใช้นมผงปราศจากไขมันจะได้ผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่านมคืนรูปชนิดขาดมันเนย และถ้าใช้นมผงปราศจากไขมันโดยมีมันเนย (milk fat) ในปริมาณที่น้อยกว่าไขมันที่พบในน้ำนมทั่วไปจะเรียกว่านมคืนรูปชนิดพร่องมันเนย

ในปัจจุบันมีข้อมูลที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดความเข้าใจผิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของนมคืนรูปหรือผลิตภัณฑ์นมพร้อมดิ่มที่ผลิตด้วยการผสมผสานนมผงเผยแพร่ในอินเตอร์เน็ตและถูกกระจายหรือส่งต่อกันในโลกโซเชียลโดยข้อมูลดังกล่าวมักอ้างว่านมพร้อมดื่มที่ได้จากน้ำนมโคดิบที่ไม่มีการเติมนมผงจะให้คุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าและมีสิ่งปลอมปนน้อยกว่านมที่มีการใช้นมผงชงน้ำที่นำเข้าจากต่างประเทศซึ่งข้อมูลดังกล่าวขาดการอ้างอิงจากแหล่งข้อมูลที่น่าเชื่อถือและยังไม่มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ใดๆที่สนับสนุนข้อมูลดังกล่าวอีกด้วยโดยทั่วไปแล้วการผลิตนมผงมีวัตถุประสงค์เพื่อยืดอายุการเก็บของนมและเพื่อความสะดวกในการขนส่งและการจัดเก็บรักษาเนื่องจากไม่เปลืองเนื้อที่และมักใช้ในประเทศที่มีปริมาณน้ำนมดิบไม่เพียงพอต่อการบริโภคภายในประเทศโดยกระบวนการแปรรูปนมผงจะไม่ทำให้คุณค่าทางโภชนาการของนมเกิดการเปลี่ยนแปลงหรือเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยเท่านั้นกระบวนการผลิตนมผงเริ่มจากการระเหยน้ำบางส่วนในน้ำนมออกไปก่อนเพื่อทำให้กระบวนการทำผงรวดเร็วยิ่งขึ้นหลังจากนั้นจึงนำน้ำนมที่ผ่านการระเหยน้ำบางส่วนผ่านเครื่องทำแห้งแบบสเปรย์(spraydryer) โดยเครื่องทำแห้งแบบนี้จะพ่นน้ำนมออกมาเป็นละอองเล็กๆ เมื่อละอองน้ำนมสัมผัสกับอากาศร้อนน้ำจะระเหยออกไปได้อย่างรวดเร็ว โดยไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ แต่อาจมีการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรสเล็กน้อย เช่น การเกิด cooked flavor และมีการสูญเสียกลิ่น (aroma) เฉพาะตัวของน้ำนมดิบเนื่องจากสูญเสียสารให้กลิ่นที่ระเหยได้ในระหว่างกระบวนการผลิตเป็นต้น

      เพื่อแก้ไขความเข้าใจผิดเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการระหว่างนมพร้อมดื่มประเภทน้ำนมโคและนมคืนรูปผู้เขียนจึงขอยกตัวอย่างงานวิจัยจากAlKanhalและคณะ (2001) ผู้วิจัยได้ทำการเปรียบเทียบคุณภาพของโปรตีนในนมยูเอชทีที่ผลิตจากน้ำนมโคดิบและโปรตีนในนมยูเอชทีที่ได้จากนมคืนรูปผลการวิจัยพบว่าเมื่อเก็บนมทั้งสองชนิดไว้เป็นเวลา3เดือนคุณภาพของโปรตีนในนมทั้งสองชนิดนั้นไม่แตกต่างกัน

อย่างไรก็ดีในการผลิตนมพร้อมดื่มจากน้ำนมโคดิบ ก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ที่จะต้องมีการเติมมันเนยหรือนมผงลงไปในระหว่างกระบวนการผลิต เนื่องจากปริมาณสารอาหารต่างๆ เช่น โปรตีนและไขมันที่อยู่ในน้ำนมโคดิบนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น สายพันธุ์โคนม ระยะการให้นมของแม่โค การเลี้ยงดูแลโคนม และฤดูกาล ดังนั้นเพื่อจะทำให้มีปริมาณสารอาหารตามมาตรฐานที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุข ในขั้นตอนการผลิตจึงมีอีกหนึ่งขั้นตอนสำคัญคือการปรับมาตรฐานนม (standardization) คือการเติมมันเนยหรือเติมนมผงปราศจากไขมันเพื่อให้น้ำนมที่ได้ตรงกับมาตรฐานที่กำหนดไว้และทำให้ได้ผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่มีปริมาณสารอาหารคงที่ตลอดเวลาและในผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มบางประเภทก็ยังสามารถเติมสารอาหารเพิ่มเติมลงไปได้อีกเพื่อโภชนาการที่ดีขึ้น

สำหรับการเลือกบริโภคนมให้เหมาะกับความต้องการด้านโภชนาการนั้น ในน้ำนมโคในประเทศไทยโดยเฉลี่ยทั่วไปมีองค์ประกอบหลักได้แก่ น้ำ:87% โปรตีน:3.25% ไขมัน: 4% น้ำตาลแลคโตส: 4.6% และแร่ธาตุ: 0.7% โดยผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มที่อยู่ในตลาดมีหลากหลายรูปแบบ แต่สามารถแบ่งได้เป็นประเภทหลักๆ ดังนี้ นมเต็มมันเนย (whole milk) นมพร่องมันเนย (low fat milk) นมขาดมันเนย (fat free milk or skim milk) นมปรุงแต่งกลิ่นรส (flavored milk) เช่น รสหวาน รสช็อกโกแลต รสกาแฟ และนมแคลเซียมสูง (calcium fortified milk) ผู้บริโภคควรเลือกนมให้เหมาะกับความต้องการของร่างกาย โดยผู้ที่ไม่มีปัญหาเรื่องไขมันก็สามารถบริโภคนมเต็มมันเนยได้ ซึ่งไขมันนมเป็นไขมันที่มีประโยชน์ โดยไขมันในนมประกอบไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว 65% และกรดไขมันไม่อิ่มตัว 35% ในกรดไขมันไม่อิ่มตัวนั้นจะมี conjugated linoleic acid (CLA) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่มีฤทธิ์เป็นสารต้านมะเร็งและมักพบในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์ ส่วนในผู้บริโภคที่มีปัญหาสุขภาพเช่น มีระดับไขมันในเลือดสูงหรือโรคหลอดเลือดหัวใจ ก็สามารถเลือกดื่มนมพร่องมันเนย หรือ นมขาดมันเนยได้เช่นกัน โดยนมพร่องมันเนยนั้นจะมีปริมาณไขมันเพียง 1.7% เท่านั้น สำหรับแคลเซียมซึ่งเป็นแร่ธาตุที่จำเป็นในการเสริมสร้างกระดูกและฟัน การบริโภคนม (ไม่เสริมแคลเซียม) 1 แก้ว หรือ 250 มิลลิลิตร จะได้รับแคลเซียมเฉลี่ย 28% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน ผู้บริโภคบางกลุ่มเช่น คนชราที่มีมวลกระดูกลดลงซึ่งเป็นสาเหตุของโรคกระดูกพรุน หรือหญิงตั้งครรภ์และให้นมบุตร อาจต้องการปริมาณแคลเซียมต่อวันมากเป็นพิเศษ ดังนั้นการบริโภคนมแคลเซียมสูงก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคทั้งสองกลุ่มนี้ ส่วนผู้บริโภคที่มีความกังวลเกี่ยวกับปริมาณน้ำตาลหรือมีปัญหาสุขภาพก็สามารถเลือกนมปรุงแต่งกลิ่นรสประเภทหวานน้อยหรือน้ำตาลต่ำ(lowsugar)ได้เช่นกันก็จะสามารถอิ่มอร่อย และได้ประโยชน์จากการบริโภคนม