ครีมเทียม

ครีมเทียม เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทอาหารแห้ง (dried food) ทำแห้งด้วยเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spray drier) มีลักษณะเป็นผง ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสกาแฟให้ชวนดื่มมากขึ้น

ส่วนผสมหลัก

• น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup)
• ไขมันปาล์ม
• โซเดียมเคซิเนต
• สีผสมอาหาร
• แต่งกลิ่นสังเคราะห์ (flavoring agent)
• สารป้องกันการเกาะตัว (bulking agent)

ครีมเทียม เป็นผลิตภัณฑ์เลียนแบบครีมจากน้ำนมโคที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ครีมเทียมมีราคาถูก สะดวกในการใช้ และเป็นของแห้งทำให้เก็บรักษาไว้ได้นาน ครีมเทียมมีส่วนประกอบคล้ายครีมจากน้ำนมโคคือ มีส่วนประกอบหลักเป็นไขมัน โปรตีนและน้ำตาล น้ำนมโคประกอบด้วยไขมันนมร้อยละ 4.1 ซึ่งเป็นไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวสายสั้นๆประมาณร้อยละ 6.9 ของปริมาณไขมันนมทั้งหมด มีโปรตีนนมร้อยละ 3.6 ซึ่งเป็นโปรตีนหลายชนิดผสมรวมกัน โดยมีโปรตีนเคซีน (casein) เป็นโปรตีนหลักประมาณร้อยละ 80 ของปริมาณโปรตีนนมทั้งหมด และน้ำตาลแล็กโทสซึ่งเป็นน้ำตาลตามธรรมชาติที่พบในน้ำนมประมาณร้อยละ 5.0 ในบางคนที่ไม่มีเอนไซม์ย่อยน้ำตาลแล็กโทส เมื่อดื่มน้ำนมจึงมีอาการท้องอืดเฟ้อ ครีมเทียมทำเลียนแบบครีมแท้โดยการนำส่วนประกอบไขมันจากน้ำมันปาล์ม โปรตีนนมที่แยกออกจากน้ำนมโค น้ำตาลทรายและน้ำ กลับมาผสมรวมกัน โดยต้องมีส่วนประกอบอื่นอีก ในการทำส่วนผสมหลักดังกล่าวสามารถรวมเป็นเนื้อเดียวคล้ายคลึงกับครีมแท้ แล้วจึงนำไปทำให้แห้งเป็นผงละเอียดส่วนประกอบของครีมเทียม ไขมันจากปาล์มเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุด โดยทำให้ครีมเทียมมีสีขาวเมื่อกระจายตัวในน้ำ ให้ความข้น ความมัน และได้เนื้อ ไขมันที่ใช้ต้องมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว จึงนิยมใช้น้ำมันปาล์ม. โปรตีนช่วยเสริมไขมันในการทำให้ครีมเทียมมีสีขาวเมื่อกระจายตัวในน้ำและให้ความข้นได้เนื้อ นอกจากนี้ยังให้กลิ่นรสของโปรตีน โปรตีนที่นิยมใช้ คือโปรตีนที่ได้จากการตกตะกอนโปรตีนนม แล้วทำให้แห้งเป็นผงละเอียด ที่เรียกว่า โซเดียมเคซิเนต น้ำตาลทำหน้าที่ให้รสหวาน และให้ความข้นได้เนื้อ น้ำตาลท่ีนิยมใช้มี 2 ชนิดผสมกันคือ น้ำตาลทรายเพื่อให้ได้รสหวานผสมกับน้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้ง ซึ่งให้รสหวานเล็กน้อยแต่ให้ความข้นได้เนื้อ เช่น น้ำตาลจากการย่อยแป้งข้าวโพด (corn syrup) หรือกลูโคสไซรัป (glucose syrup) จาการย่อยแป้งมันสำปะหลัง สารอิมัลซิไฟเออร์ เป็นสารที่ช่วยเชื่อมยืดอนุภาคน้ำมันกับน้ำที่ล้อมรอบ ทำให้อนุภาคน้ำมันสามารถกระจายตัวอยู่ได้อย่างสม่ำเสมอในส่วนที่เป็นน้ำ สารอิมัลซิไฟเออร์ที่นิยมใช้ คือมอโนกลีเซอร์ไรด์รวมกับพอลิซอร์เบต 60 เกลือช่วยเพิ่มความคงตัว เป็นเกลือที่ช่วยในการกระจายตัวของโปรตีน ได้แก่ เกลือโซเดียมฟอสเฟต เกลือโพแทสเซียมฟอสเฟต หรือเกลือโซเดียมอะลูมิเนียมฟอสเฟต สารให้กลิ่นรส คือสารที่ให้กลิ่นรสนม กรรมวิธีการผลิตครีมเทียมและการผสม ผสมส่วนประกอบทั้งหมดยกเว้นน้ำมันพืชและสารอิมัลซิไฟเออร์ลงในน้ำให้กระจายตัวเข้ากันดีแล้วเติมน้ำมันพืชและสารอิมัลซิไฟเออร์ ผสมให้น้ำมันพืชกระจายตัวสม่ำเสมอ การเตรียมสารอิมัลชัน นำส่วนผสมเข้าเครื่องฮอโมจิไนเซอร์ซึ่งเป็นเครื่องลดขนาดน้ำมันให้มีขนาดอนุภาคเล็กกว่า 2 ไมครอน (1 ไมครอน = 0.0001 ซม.) ทำให้ส่วนผสมรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน การทำให้แห้งเป็นผง โดยนำส่วนผสมที่ผ่านเครื่องฮอโมจิไนเซอร์ ซึ่งมีลักษณะเป็นของเหลวเนื้อเดียวกันอย่างถาวรแล้วมาเข้าเครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย (spry dryer) เครื่องทำแห้งประกอบด้วยห้องอบทรงกระบอกตอนล่างเป็นรูปกรวย อาหารเหลวจะถูกพ่นเป็นละอองเข้ามาในห้องอบในเวลาเดียวกันกับลมร้อนที่มีอุณหภูมิสูงประมาณ 170-190 องศาเซลเซียส เมื่อละอองของเหลวสัมผัสกับลมร้อน เกิดการระเหยของน้ำอย่างรวดเร็วจนแห้งเป็นอนุภาคผง และถูกลมพัดพาออกจากเครื่องทางตอนล่าง การลดอุณหภูมิ อนุภาคผงที่ออกจากเครื่องมีอุณหภูมิสูง น้ำมันบางส่วนที่เป็นของเหลวจะทำให้อนุภาคผงเกาะติดกันได้ จึงต้องลดอุณหภูมิพร้อมกับเขย่าเพื่อป้องกันไม่ให้อนุภาคผงเกาะติดกัน. การบรรจุหีบห่อและการเก็บรักษาครีมเทียม ครีมเทียมเป็นของแห้งที่ดูดความชื้นแล้วจับตัวเป็นก้อนง่าย จึงต้องบรรจุในภาชนะที่ป้องกันอากาศและความชื้น ที่นิยมใช้คือ ขวดแก้ว ถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ และถุงกระดาษเคลือบไข ครีมเทียมมีโอกาสเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันน้ำมันทำให้เกิดกลิ่นหืน ปฏิกิริยาออกซิเดชันของโปรตีนทำให้สีคล้ำ อากาศในภาชนะก่อนเปิดใช้ครั้งแรกมีจำกัด ดังนั้นปัญหาของปฏิกิริยาออกซิเดชันในช่วงนี้จึงน้อย แต่ควรหลีกเลี่ยงสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง เพราะอุณหภูมิช่วยเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน และเมื่อเปิดใช้แล้วควรปิดผนึกให้สนิท

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์

• เพิ่มรสชาติของกาแฟให้มีรสชาติหอมมันขึ้น
• ละลายทันที
• ไม่มีคอเลสเตอรอลแต่มีกรดไขมันชนิดอิ่มตัวสูง